史丹利 樂福

我的同學上個月結婚，於是請我當他的婚禮統籌。其中他找了一家『福泉 食味外燴辦桌商行』來成為宴席的主廚，而且還叮嚀我要記錄一下菜餚和他們團隊的工作情況。

婚禮統籌我當過、婚禮攝影我充當過，但要記錄菜餚和團隊的工作情況，這道是我百思不解的地方？後來一聽我同學解釋，才知道主廚小泉師大有來頭！他曾是多位名人宴席、婚禮宴請的主廚，並且每一道菜餚都帶著傳統手法和創新思維，這番解釋真是讓我大開眼界........

現場的佈置，完全可以看得出我同學疼老婆的個性，還特地找了佈置團隊來做會場佈置；在洋派風格的場地和背景中，享受著台灣道地的菜餚，真是一絕的構思啊！

整個會場都準備好後，還好距離開席還有一段時間，我就四處稍微做了一下照片紀錄。

再好看的佈置，也要老天爺賞臉給個大晴天！還好這天天氣不錯，溫度適中。

小泉師率領福泉團隊的前置作業也差不多準備好了，看著小泉師氣定神閒卻專注的表情，將雙手特地消毒過後，就一直站在工作區裡專心工作。我還雞婆問小泉師：需不需要幫你把手錶收起來？會不會弄髒？小泉師卻回答我：不行，時間的掌控是很重要的！所以他隨時都需要注意時間。（真的好嚴謹的態度哦！）

小泉師正在準備的這一道是活龍蝦龍膽斑鍋，龍蝦被剖開後，前面的觸角還在搖動著！難怪小泉師是許多人指定的名廚，海鮮都特地做好保鮮，帶到會場、上了沾板時，都還是活的！

看到這張照片旁邊的油桶了嗎？小泉師的團隊只要是遇到炸物，炸過一次後，油就全換成新的油了！

我：可是這油還很新耶！

小泉師：不行啦！看起來是新的，可是味道會混在一起，炸起來的顏色也會不夠漂亮，而且油要勤換才健康！剛剛那些油不能再用了！

在美好的陽光下，看見金黃透徹的油和食材在鍋中交互作用著，我忽然懂得小泉師剛剛的堅持了！

就是如此的堅持、慎重、認真看待每一道菜餚，這些菜餚才能帶有生命力，也才能帶給人入口後的健康和幸福感；而賓客感受到的幸福感，就這麼幻化成小泉師肩上的責任感。

拉高油溫過後，快速起鍋，好讓食材快速熟成卻不帶油膩，如此熟稔的手法，真是令人心生讚嘆。

小泉師和他的團隊並不知道今天有安排我來稍作記錄，他們就是稟持著一貫的作風，把口罩和手套全都帶齊！一方面保護自己，一方面為賓客將送入口中的菜餚負起責任。這是我在其他辦桌團隊不曾看過的畫面！

盤飾的部分還選擇鮮花和直接手做的菜絲，一如早期總舖師會用的手法。在現今世代看來，小泉師的做法應該很笨，假花便宜又能重複使用，但他卻偏偏選了鮮花，而且花時間去切菜絲。（難怪我一來的時候，看到他們有人在水龍頭旁邊沖洗蘭花，原來是要當作盤飾用的！）

終於到了儀式和宴席的時間了。新娘的華麗裙擺和現場的佈置，全成了一種和諧、好看的畫面。我不僅為同學開心，也為自己能夠參與其中而感到榮幸。

這一道是糖燻深海龍鱈魚。龍鱈本身就是深海的珍稀動物，生活區域大多分佈在比較深的海域裡，大約要10-20年才能長成全魚。它的質地很細緻，不管是蒸煮炒炸，都仍能保有它鮮嫩的口感，所以有人說他是海中白金，也有人說他是魚類中的豆腐。

而糖燻則是台灣特有的煙燻方式，以紅糖去燻製、產生糖香後，龍鱈也呈現美麗的琥珀色。這道菜餚嚐起來不是甜的，但卻帶著紅蔗糖的香氣，再淋上一點檸檬汁、沾上一點簡單的胡椒鹽，嚐起來是很奇特、很少見卻又很好吃的口感和香氣。

這一道是水蓮北海道干貝，在這經濟比早期富裕、資訊和硬體發達的年代裡，大家可能已經對生食級、口感脆嫩鮮甜的北海道干貝感到不陌生了！但將水蓮用油炸的方式呈現，反而才是大家比較少見的。而炸水蓮這道菜，大多要在山產店裡才比較看得到，兩者搭配起來，是名副其實海、陸組合。

而這一道則是廣島生蠔拼鮑魚；被日本人譽為帝王食品、被歐洲人譽為海之牛乳的廣島生蠔，由於對鹽分的濃淡皆有高度的適應力，所以當生蠔生長在淡海水的交界處時，他就長得分外肥美、鮮甜。瞧每一顆炸起來都像是個小霸王一般，胖胖的，令人食指大動！！

而帶殼鮑魚再加上小泉師自製的五味醬，富有嚼勁的紮實口感，讓人完全被這海味給征服、投降。

這道雙拼盤的主角，皆是海中傑出的佼佼者，可說是琴瑟和鳴的迷人畫面啊！

在這之前，我不曾注意過外燴、辦桌的學問原來這麼大！難怪在近幾年，辦桌一直被拿出來討論，甚至用電影『總舖師』去成為辦桌文化的微紀錄。當然還有不少人針對辦桌文化的力挺和尋跡，但是，當這個獨特的台灣在地文化重現我眼前時，除了口中那揮之不去的美味以外，最深刻抓住我心的，是這個文化所帶給我的感動。

<店家資訊>

福泉   食味外燴辦桌商行

地址：台南市永康區富強路２巷８弄５１號

電話：（０６）２７１－４２２２

手機：０９３２－８７５５２２

網址：http://gomag.com.tw/062714222.html