台南香腸: 嚐老蓋香腸臘肉專賣 @ 史丹利樂福

陳老改(Lao Gai, Chen)，民國21年生，為嚐老蓋(Chang Lao Gai)的創始人，生於當時臺南縣安定的一戶貧苦人家，家中有兄弟姐妹共8人(3女5男)，當時處於一個日本統治臺灣的戰亂年代（經歷八年抗戰），一般人家生活物資缺乏，能吃到肉實屬不易，抗戰之後，百業待興，賣豬肉於當時的時空背景屬於較賺錢的行業，30歲的陳老改為了扛起家計，帶著一家大小，輾轉從鄉下搬到臺南市區，從事起賣豬肉行業。起初賣豬肉的工作也不是一帆風順，起起落落，途中也曾經轉行從事其他工作，但到頭來還是回歸賣豬肉的行業。經過多年的自行研究與試驗，發展出目前嚐老蓋香腸的特殊風味，廣受眾多客戶好評。陳老改老先生於十幾年前已退休，由於只育有二女，膝下無子，並無人傳承香腸與臘肉的技藝，只有在逢年過節時期，親朋好友才有機會再嚐到這老滋味，但嚐老蓋香腸的老味道仍令許多老客戶難以忘懷，三不五時仍有許多人在詢問，甚至要出資投資，以求還原出這美味。歷經十幾年大家的期盼，二女兒的大兒子，馬銘顥先生毅然決定將阿公的味道還原，並加以發揚光大，以期讓更多人吃到阿公的美味。此外，在現代人養生的觀念下，力求改進，調整配方，以求讓消費者吃的安心又健康。

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根據考證，西元前三千年的蘇美人就有香腸的製作紀錄，中國人在西元前589年也有典籍顯示當時就有香腸。在歐洲，香腸可溯至自高盧人Gaul，公元前八世紀荷馬的敘事詩「奧德賽Odyssey」也有提到，古羅馬征服高盧後，將當地這種加工肉品帶到了歐洲各地，西元一世紀時還有劇作家為香腸寫了部喜劇，劇名就叫「香腸」，可見當時香腸已是大眾化的食品。因為各地不同的氣候、文化等，香腸開始各自發展。而事實上，在今日義大利南部的Basilicata仍有一種稱為Lucanica的長型、辣味的燻製香腸，保留了當初高盧人的香腸樣式，類似的香腸在葡萄牙和西班牙都有。

到了中世紀，香腸的變化在歐洲各地開展，產生了許多獨特的口味。各式香料的使用更加純熟，燻製及風乾的技術的精進、生香腸也開始出現、穀物與馬鈴薯被加在裡面、使用其他的肉類如魚肉等。每項技術都有各自不同的變化，香腸的多樣性也因此而奠定。為了要保存吃不完的肉，古早人類就在開發保存的技術，保存肉的技術漸次發展成香腸、火腿、燻肉、醃肉等各種肉製品。最早時製作香腸使用通常不完整的吃不完的肉，或是剩餘難以食用的部份，或是內臟等，所以使用肉塊和脂肪塊，加上調味料和天然防腐劑灌製而成。因此香腸有特別的質地和味道，為人們所喜愛，之後就特別為了要做香腸而準備各種材料，這和一開始的起源大異其趣。

豬肉在分切時候，就已經計劃好各部位的用途，不會等到賣不掉再灌成香腸來賣。以嚐老蓋為例，豬肉分切後，就以低溫冷凍，以肥瘦三比七的比例灌製，但嚐老蓋可客製化貼心為較少吃肥肉的消費者或女性朋友量身訂做您喜愛的瘦肥肉比例，且由於使用的是好肉而不是賣不掉的下腳料，所以吃得安心,吃得健康。真材實料加工製造的成本通常都比較高，但是為了廣大消費者的健康,嚐老蓋堅持品質,實惠價格,永遠不變！

臘肉的歷史很古老，古時候人們吃醃制食品的機會要多於新鮮食物，最主要的原因有兩個，一個是保存，另一個是交通問題。古代沒有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，當地產的肉品難以跨區販賣到另一個地方，所以“有靠山吃山，臨水吃水”的說法。我們出生在二十世紀的人，很難想像十九世紀工革命把我們跟人類祖先的生活型態改變多大。工業革命以前，人們吃素的機會多餘吃肉，經常吃肉是統治階層群帶關係的人才有的特權。當時生產力不像今天這麼高，一般人很偶爾才能吃一次肉食，宰殺一頭豬、牛、羊，而且當時吃的肉跟我們今天吃的肉不太一樣，以前養殖技術不普遍，宰殺的動物都很瘦，大都還是放牧不是圈養，活動量大，動物的瘦肉多，脂肪少，宰殺後大部份肉品人們都無法當天吃完，古代冷藏技術不發達，所以醃制等食物保存技術都很發達。比如古代軍隊長途作戰，帶的都是臘肉和大餅等易於保存的食物。

中國各地文化差異表現在語言、飲食、建築、風俗等各種生活形式上。臘肉的風味各地有自己的特色，但不外分為醃制和薰制兩種，有時作法單一，有時又混在一起。說起臘肉制法的原理，其實就是選用最喜愛的肉源，比如廣東叉燒愛用豬裡脊，有的省份製作臘肉只用瘦肉，也有的取肥瘦相兼的，然後以鹽抹在肉上，把肉中的水份排出來，去水份細菌就失去生長環境使肉不易腐敗，然後將肉掛在風裡吹，或是置於爐上加以熏幹，達到入味和防腐的作用。各地不同口味就是在這二道主要工序之間在輔料上有因地至宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像廣東燒臘；還有的有的偏鹹，比如浙江鹹肉和鹹魚；四川熏肉主要輔料是用食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香這些川味主要的原料。除了輔料用料不同，煙熏肉味道的差別還在薰制燃料的不同，川味熏肉喜用柏樹當燃材，熏後有一股揮發性的柏樹淡香，也聽聞過用甘蔗葉和甘蔗皮當燃材的，也有用椿樹皮、穀殼和花生殼的。由於這些工序上的區別，所以我們有了金華火腿、四川風吹肉、浙江鹹肉、湖南臘肉、上海臘豬頭、圓火腿、南寧臘肉、威寧火腿、玭琶火腿、華陽臘肉、廣東燒臘等等名臘味。

1. 純手工古法制作。
2. 堅持選用當日新鮮屠宰豬肉，不使用賣不出去的剩肉。
3. 炭火烘烤有別於機器電烘，別有一番風味。
4. 選用豬的前腿肉（胛心肉），口感較一般香腸使用後腿肉(較老、較澀)佳。
5. 使用天然豬腸衣，對人體食用無負擔。
6. 陳阿公50 年的獨門祕方。
7. 客制化的服務，讓客戶自行選擇瘦肥肉比例（為您打造屬於自己的香腸）。

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